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影响菜肴口味8因素

发布时间:2023-03-31
发布人:匿名用户
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一、材料   做菜离不开材料,而材料自己就有其固定的气息或滋味。比如:黄瓜的芬芳,羊肉的膻,鱼类的腥等。这是材料没遇热前的气息,倘材料过热,以至烹饪出成品后滋味又不一样了。这就是说,材料自己气息是菜肴口味的基础。如果我们想做芬芳清雅的菜肴便会采取青蔬绿叶材料;如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉材料。二、材料初步加工   材料的初步加工领域较大,打个比方,蔬菜的择根去杂,去斑除叶;动物除脏、煺毛、去鳞、清洗等等。这当中,在我看来还是除脏和清洗影响口味大些。比如 :我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道,鱼胆是苦的,在除脏时如不小心或取脏方法不得当,便很轻易将鱼胆弄破,结果胆汁四溢,在烹饪时苦味自然带入菜肴之中。再如:各种动物的肠肚,在烹饪前(或初步热处理前), 必须透彻重复清洗,而且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物,洗至肠肚轮廓澄莹为佳,否则,腐臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有,我们做"酱猪头"、"酱肘子"时,必须将材料轮廓的绒毛、油泥用火燎去,刮洗干净,否则,成品中油泥味过重。一句话,材料在正式烹饪前,凡与材料本来气息(滋味)有差异的,都应除尽,以维持菜肴口味的纯粹。三、出水   多是凉水锅出水的材料影响菜肴的口味。比如:大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开;再如:肠肚在正式烹饪前放凉水锅内焯(紧)一下捞出。 这两种材料出水都用凉水锅呢?由于这两种材料异、臭味较大,它们的异、臭味会随着水温的提升而逐渐散发出来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水,这样的话材料轮廓骤然来往高温会形成外膜。纵然这层外膜蝇头小利,但也或多或少地阻难着里面异、臭味的散逸,致使菜肴变味,衰弱菜肴质量。四、过油  过油是材料热处理的过程。凡是过油的材料,其成品都增香,这一点是有目共识的普遍现象。如"青椒炒土豆片"直接可以将材料放锅内炒制成熟,如果将这样的材料分别过油后再炒制,那效果和味觉就不一样, 前者雅淡,后者鲜香。   执行中,还有独特情景,材料经过油后,口味会大为转变。比如:我们有时因材料买多了,或已过完第一遍油又没使用的"半成品",在第二天会有点异味 ,这时,只要我们将材料再过一遍油使用,菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点: 一点是材料未变质,另一点是油温要高。五、调味 调味,简言之,是烹制菜肴时往锅(勺)中加放一定量的调味品过程,它是决定菜肴口味的重要成分。在整个调味时有三个阶段。(一)材料加热前调味。就是材料在正式烹饪加热前调味。一般分两种方法:一种是将味调足,比如:"干炸小鱼";另一种是只 将材料腌渍出底味,不能大批放调味品,比如:"滑熘肉片"前需将材料用精盐 、料酒之类调味品腌渍。   (二)材料加热诚调味。就是材料在正式烹饪加热诚调味。 这个阶段例证较多,大部分热肴都在这个阶段中调味,比如:炒瓜片、 炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的,所以加放调味品要适时适量,掠夺一次到位,无须另行追加。(三)材料加热后调味。就是材料在正式烹饪加热后调味。实际上,也属于辅助性调味,有些菜肴本来滋味不错,再追加一次调味 品,菜肴口味更加让人喜爱。比如:"家常炖茄子"出锅后放点碎香菜, 种种菜肴补加一点明油等。总的看,调味学问很大,我们要充分利用这三个阶段,相互补充、相互看护, 掠夺把菜肴口味颐养好。六、烹饪方法   纵观所有烹饪方法,我们可权且把它概括成速成菜烹饪方法和迟成 菜烹饪方法。速成菜是指一般性的"熘"、"炒"、"爆"、"煎"等类种类 ,是将材料放在锅(勺)内,大火短暂即可出锅。如:"熘豆腐"、"炒青椒 "、"爆鸡肫"、"煎鸡蛋"等,口味都侧重清鲜素雅;迟成菜是指一般性" 炖"、"烧"、"烩"等类种类,是将材料放在锅(勺)内小火长时间烹制, 如:"猪排炖豆角"、"红烧鸡块"、"烩菜"等,口味侧重芬芳芳香。   这是呢?我们来分析一下原因。速成菜肴,主料大多采纳 易熟材料,在锅(勺)内少说得2~3分钟,最多的话7~8分钟,这样,主料 与调料来往时间相对减少,所以调料多半与主料是掺和在 一起,并没有渗透到里面。而迟成菜却不然了,主料大多是有骨或样式较大者,在锅中少说得半小时,最多的话2小时或更长时间,这样调料与主料不但仅是掺和在一起,而且与主料里面水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许可能没有速成菜香鲜,但经过咀嚼,细细慢品便余味无限。所以,迟成菜大多芬芳醇香。七、锅具   现在烹饪菜肴主要有两大类本质的锅具。一类是铁锅、铁勺,另一类是 铝锅、铝勺。 铁锅,锅身坐入灶台里,表面只剩下窄窄的锅檐。铝锅,只锅底吸热,锅身全部露在表面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上,吸热情景基本一样,多是建造速成菜,其成品风韵也基本一样。但是,如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时,风韵就大不一样了。迟成菜烹制时间较长,铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴老练,可以这样讲,用火随随便便、大小自若,所制作出的菜肴不但质地软而适口,而且味透平均。铝锅却不然了,它只是锅底吸热,也只是锅底材料相对直接受热来改变其本质,其他周围或浮在上面的材料只能借助锅底余温来间接受热。这样不但老练时间较慢,而且材料入味不均。虽然我们可采取翻锅的方法来补救,但终因大都材料离火源太远而致使菜肴质量欠佳。 八、饮食温度   菜肴有凉热之分。  凉菜就该在常温下食用,才能维持风韵。比如:"皮冻"、"水晶肘子 "等,如果真要加热食用,这样的话便会形改质变,反倒衰弱了菜肴的品质与风致。   热菜应在40~70℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内, 分子比较生动、香味扑鼻、食用起来上口,不烫嘴。尤其是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如:"清炖羊肉"、"牛肉炖萝卜"等类种类,因含脂类较多 ,所以热食膻香无比,若冷却后,脂类在常温下形成固体挂在材料上或凝聚于汤汁中,别说菜肴风韵,恐惧就连食的兴趣也没有了