影响菜肴口味8因素

一、材料 　　做菜离不开材料，而材料自己就有其固定的气息或滋味。比如：黄瓜的芬芳，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是材料没遇热前的气息，倘材料过热，以至烹饪出成品后滋味又不一样了。这就是说，材料自己气息是菜肴口味的基础。如果我们想做芬芳清雅的菜肴便会采取青蔬绿叶材料；如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉材料。二、材料初步加工 　　材料的初步加工领域较大，打个比方，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去鳞、清洗等等。这当中，在我看来还是除脏和清洗影响口味大些。比如 ：我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很轻易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在烹饪时苦味自然带入菜肴之中。再如：各种动物的肠肚，在烹饪前（或初步热处理前）， 必须透彻重复清洗，而且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚轮廓澄莹为佳，否则，腐臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有，我们做"酱猪头"、"酱肘子"时，必须将材料轮廓的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则，成品中油泥味过重。一句话，材料在正式烹饪前，凡与材料本来气息（滋味）有差异的，都应除尽，以维持菜肴口味的纯粹。三、出水 　　多是凉水锅出水的材料影响菜肴的口味。比如：大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开；再如：肠肚在正式烹饪前放凉水锅内焯（紧）一下捞出。 这两种材料出水都用凉水锅呢?由于这两种材料异、臭味较大，它们的异、臭味会随着水温的提升而逐渐散发出来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水，这样的话材料轮廓骤然来往高温会形成外膜。纵然这层外膜蝇头小利，但也或多或少地阻难着里面异、臭味的散逸，致使菜肴变味，衰弱菜肴质量。四、过油　　过油是材料热处理的过程。凡是过油的材料，其成品都增香，这一点是有目共识的普遍现象。如"青椒炒土豆片"直接可以将材料放锅内炒制成熟，如果将这样的材料分别过油后再炒制，那效果和味觉就不一样， 前者雅淡，后者鲜香。 　　执行中，还有独特情景，材料经过油后，口味会大为转变。比如：我们有时因材料买多了，或已过完第一遍油又没使用的"半成品"，在第二天会有点异味 ，这时，只要我们将材料再过一遍油使用，菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点： 一点是材料未变质，另一点是油温要高。五、调味 调味，简言之，是烹制菜肴时往锅（勺）中加放一定量的调味品过程，它是决定菜肴口味的重要成分。在整个调味时有三个阶段。（一）材料加热前调味。就是材料在正式烹饪加热前调味。一般分两种方法：一种是将味调足，比如："干炸小鱼"；另一种是只 将材料腌渍出底味，不能大批放调味品，比如："滑熘肉片"前需将材料用精盐 、料酒之类调味品腌渍。 　　(二)材料加热诚调味。就是材料在正式烹饪加热诚调味。 这个阶段例证较多，大部分热肴都在这个阶段中调味，比如：炒瓜片、 炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，掠夺一次到位，无须另行追加。（三）材料加热后调味。就是材料在正式烹饪加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，有些菜肴本来滋味不错，再追加一次调味 品，菜肴口味更加让人喜爱。比如："家常炖茄子"出锅后放点碎香菜， 种种菜肴补加一点明油等。总的看，调味学问很大，我们要充分利用这三个阶段，相互补充、相互看护， 掠夺把菜肴口味颐养好。六、烹饪方法 　　纵观所有烹饪方法，我们可权且把它概括成速成菜烹饪方法和迟成 菜烹饪方法。速成菜是指一般性的"熘"、"炒"、"爆"、"煎"等类种类 ，是将材料放在锅（勺）内，大火短暂即可出锅。如："熘豆腐"、"炒青椒 "、"爆鸡肫"、"煎鸡蛋"等，口味都侧重清鲜素雅；迟成菜是指一般性" 炖"、"烧"、"烩"等类种类，是将材料放在锅（勺）内小火长时间烹制， 如："猪排炖豆角"、"红烧鸡块"、"烩菜"等，口味侧重芬芳芳香。 　　这是呢?我们来分析一下原因。速成菜肴，主料大多采纳 易熟材料，在锅（勺）内少说得２～３分钟，最多的话７～８分钟，这样，主料 与调料来往时间相对减少，所以调料多半与主料是掺和在 一起，并没有渗透到里面。而迟成菜却不然了，主料大多是有骨或样式较大者，在锅中少说得半小时，最多的话２小时或更长时间，这样调料与主料不但仅是掺和在一起，而且与主料里面水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许可能没有速成菜香鲜，但经过咀嚼，细细慢品便余味无限。所以，迟成菜大多芬芳醇香。七、锅具 　　现在烹饪菜肴主要有两大类本质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺。 铁锅，锅身坐入灶台里，表面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在表面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情景基本一样，多是建造速成菜，其成品风韵也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风韵就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴老练，可以这样讲，用火随随便便、大小自若，所制作出的菜肴不但质地软而适口，而且味透平均。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底材料相对直接受热来改变其本质，其他周围或浮在上面的材料只能借助锅底余温来间接受热。这样不但老练时间较慢，而且材料入味不均。虽然我们可采取翻锅的方法来补救，但终因大都材料离火源太远而致使菜肴质量欠佳。 八、饮食温度 　　菜肴有凉热之分。　　凉菜就该在常温下食用，才能维持风韵。比如："皮冻"、"水晶肘子 "等，如果真要加热食用，这样的话便会形改质变，反倒衰弱了菜肴的品质与风致。 　　热菜应在４０～７０℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内， 分子比较生动、香味扑鼻、食用起来上口，不烫嘴。尤其是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如："清炖羊肉"、"牛肉炖萝卜"等类种类，因含脂类较多 ，所以热食膻香无比，若冷却后，脂类在常温下形成固体挂在材料上或凝聚于汤汁中，别说菜肴风韵，恐惧就连食的兴趣也没有了